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                啤酒花的化学成分与使用综述
                啤酒花是啤酒花生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一 的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油,可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。

                一、啤酒花的主要化学成分

                啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、,纤维和无机物质等一般的植被成分;特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能于特殊的。这些物质系双键类分子,性质活性,较难厘定和分离。

                1、酒花精油
                酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中,经蒸镏后成黄绿色油状液体,是啤酒重要的香气源,易挥发,含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。

                2、a-酸(甲种树脂或律草酮)
                a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,易溶于酒精、乙醚石油醚,不溶于水,易为醋酸铝沉淀,无香味,味甚苦,是啤酒中苦味和防腐力的主要源,呈菱形片状结晶,熔点65~66.5℃。

                a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化,形成异a-酸。异a-酸是啤酒苦味的主要物质,它比a-酸溶解度大,虽然没有a-酸苦,但苦味更柔和。在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中,有40~60%的a-酸转化为异a-酸,同时有20~30%转化成苦味不正常的衍底栖生物,其对啤酒泡沫具有促进作用。在有氧条件下煮沸,a-酸易聚合成v′和v树脂,是啤酒后苦味的源之一。

                3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)
                β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,能溶于乙醚、石油醚中,不溶于水,不能为醋酸铅沉淀。有甚强的酒花香味。但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9);防腐能为相当于a-酸的三分之一。β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
                β-酸呈斜方柱状结晶,熔点92℃。a-酸、β-酸都是多类别似结构物的混合物。

                4、多酚物质
                酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。多酚是一种多种物质的总称,其主要包括以下五类:
                (1)酚-酸类复合物
                这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍底栖生物,主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等,这些酚酸类复合物有游离态在,也有以酯或糖苷形式在。
                (2)黄酮醇类复合物
                酒花中的黄酮醇类复合物多以糖苷形式在。主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮。
                黄酮醇类复合物带有酚羟基,具有酚类复合物通性。
                (3)儿茶酸类复合物
                儿茶酸类复合物是一类黄烷醇的衍底栖生物,其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构,在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸,没食子儿茶酸,表没食子儿茶酸。
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